Rubacão Vegetariano... ou, avoante...


Rubacão é um prato típico da Paraíba. Um tipo de Baião de Dois com jeito de Risoto.

Antigamente, o prato era preparado com carne de Avoante, também conhecida como Arribação... uma ave em extinção, cuja caça agora é proibida... uma ave de arribação.

Arribação é a emigração de aves ou outros animais... acontece em bandos. De certa forma, está associada à resistência... aos movimentos que fazemos para sobrevivência, quando estamos vulneráveis.

"No lugar que havia mata, hoje há perseguição
Grileiro mata posseiro só pra lhe roubar seu chão
Castanheiro, seringueiro já viraram até peão
Afora os que já morreram qual ave-de-arribação
Zé de nana ta de prova, naquele lugar tem cova
Gente enterrada no chão:

Pois mataram ÌNDIO que matou grileiro que matou posseiro
Disse um castanheiro para um seringueiro que um estrangeiro
ROUBOU SEU LUGAR"


Vital Farias

No caso, o que me motiva é a resistência... arribar é também uma forma de resistir. Mas em nosso caso, não podemos arribar, mas ficar... e resistir.


Experimentei Rubacão em João Pessoa (Paraíba). Lá, conheci pessoas de resistência... culturas de resistência... gritos de resistência...

Na volta, trouxe na bagagem o que precisava... o Feijão Verde, o Queijo Coalho e o Charque. O Arroz eu tinha em casa e a Rúcula, também... em nossa horta.

Sim sim, não como carne, mas vivo com quem come e o prato tradicional leva carne. O vegetariano é apenas uma variável.

Arribação lembra saudade... alguém parte e alguém fica...

Logo que cheguei de João Pessoa, preparei um Rubacão... na versão tradicional e na versão vegetariana. No final de semana seguinte, repeti a receita, também em duas versões... ambos os momentos foram marcados pela arribação e pela saudade... por quem parte e por quem fica... por quem chega e por quem espera.


A base da receita que fiz foi a mesma para ambas as versões: Feijão Verde, Arroz Integral e Queijo Coalho. Para tempero, usei Cebola, Alho, Pimenta Chili, Pimenta do Reino, Coentro Fresco, Louro, Sal do Himalaia, Azeite e Cebolinha. Usei também Leite.

Na versão tradicional, na primeira receita usei Charque e na segunda, usei Carne Seca. Na versão vegetariana, na primeira receita usei Rúcula e na segunda, Banana Terra. Temperei as carnes com Cebola, Alho, Vinho Branco, Coentro em Grãos pilado e torrado e Pimenta do Reino, na Manteiga.

Vou falhar nas medidas... pois cozinhei os ingredientes para serem usados em outras combinações... terá que ser meio que experimental.

Cozinhei o arroz integral refogando a cebola e o alho no azeite, com sal e pimenta do reino a gosto. Reservei. Usei uma xícara para quatro pessoas.

O feijão verde pode ser cozinhado na panela comum, com água, louro e sal, até ele ficar macio. Usei meio quilo para quatro pessoas. Para temperar o feijão, em uma panela, refoguei a cebola no azeite e depois, acrescentei o alho e a pimenta do reino. Quando estava quase dourado, acrescentei a cebolinha e o coentro fresco. Juntei o feijão e mexi. Acertei o sal. Reservei.

Coloque Charque ou a Carne Seca de molho em uma vasilha d'água no dia anterior, para retirar um pouco do sal. Pela manhã, troque a água. Corte em pedaços pequenos e cozinhe na panela de pressão por meia hora, ou até ela ficar macia. Retire a água e desfie a carne ou corte-a em tiras finas.

Corte a rúcula em pedaços pequenos, sem o talo.

Corte a banana terra ao meio na horizontal e na vertical.

Pronto... podemos partir para o preparo final, simultaneamente...

Para fazer o Rubacão, em uma panela, misture o arroz e o feijão verde. Coloque um pouco de leite e adicione o queijo coalho cortado em pedaços pequenos. Acenda o fogo e misture até o queijo derreter e adquirir uma consistência de risoto. Acrescente o quanto baste de pimenta chili. Acrescente mais leite se for preciso.

Paralelamente, em outra panela, aqueça a manteiga e refogue a cebola. Acrescente o alho e mexa. Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Junte o coentro e mexa. Acrescente as carnes e mexa até elas ficarem levemente grelhadas. Reserve.

Em uma frigideira grande, esquente a manteiga e doure as bananas terra, em ambos os lados.

Pronto... todas as partes prontas. Agora é preparar o prato.

Reguei o prato com azeite e espalhei folhas de Rúcula picadas. Por cima, coloquei o Rubacão. Sobre o Rubacão, salpiquei o Charque desfiado ou a Carne Seca. Na versão vegetariana, salpiquei as folhas de Rúcula ou coloquei por cima, os pedaços da Banana Terra frita.

Arribar é também partir para o exílio. E quantos de nós, que lutamos por um mundo mais igual e justo, não tiveram que partir para o exílio.

Exílios

Hay exilios que muerden y otros
Son como el fuego que consume.
Hay dolores de patria muerta
que van subiendo desde abajo
desde los pies y las raíces
y de pronto el hombre se ahoga,
ya no conoce las espigas,
ya se terminó la guitarra,
ya no hay aire para esa boca
ya no puede vivir sin tierra
y entonces se cae de bruces,
no en la tierra, sino en la muerte.
Conocí el exilio del canto,
Y ése sí tiene medicina,
porque se desangra en el canto,
la sangre sale y se hace canto.
Y aquel que perdió padre y madre,
que perdió también a sus hijos,
perdió la puerta de su casa,
no tiene nada, ni bandera,
ése también anda rodando
y a su dolor le pongo nombre
y lo guardo en mi caja oscura.
Y el exilio del que combate
hasta en el sueño, mientras come,
mientras no duerme ni come,
mientras anda y cuando no anda,
y no es el dolor exilado
sino la mano que golpea
hasta que las piedras del muro
escuchen y caigan y entonces
sucede sangre y esto pasa:
así es la victoria del hombre.

Pablo Neruda








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